豆角进入收获季节后，经常有网友在短视频平台称“吃不完，根本吃不完”。俗话说，应季而食。豆角作为夏季时令蔬菜，品种很多，是北方餐桌上比较常见的食材。疾控中心介绍，豆角营养丰富，是非常健康的蔬菜，但如果烹调不当，食用后会导致中毒。

豆角富含优质蛋白质，能提高身体免疫力；含有膳食纤维，能促进肠道蠕动，有助于消化和预防便秘；含有丰富的钾、镁、维生素C和胡萝卜素等抗氧化物质，营养价值丰富。但是，豆角中含有豆素、皂素2种毒性物质。豆素是一种毒蛋白，存在于豆粒中，具有凝聚和溶解红细胞的作用，是引起豆角中毒的主要原因。皂素蕴含于豆角的外皮中，对胃肠道黏膜有强烈的刺激性，会引起胃肠道局部充血、肿胀及炎症，此外还会破坏红细胞，出现溶血症状。

食用豆角引起的中毒叫“毒扁豆碱中毒”，主要表现为头晕、心慌、腹痛、腹泻、恶心、呕吐，也会出现头痛、胸闷、出冷汗、四肢麻木等神经系统症状，严重时可危及患者生命。

为了预防中毒，大家在选材时不要选太老的豆角，择豆角的时候应掐去两头和两侧的荚丝，因为豆角的大部分毒素集中在两头和两侧。“毒扁豆碱中毒”多数是因为在烹调豆角时，强调它脆生生的口感，而未烹制熟透。因此，豆角要彻底煮熟、炒烂，不要爆炒脆吃。豆素、皂素两种毒素都比较耐热，不易被破坏，只有将其加热至100℃并持续15分钟以上，才能破坏其毒性。中毒较轻者，可以使用手指或者筷子刺激舌根催吐，或者大量饮用温开水自行催吐。中毒重者，应及时就医，对症治疗。

（波波）