烤鸡爪，皮脆肉糯，非常好吃。不过，不少喜欢啃鸡爪的人产生疑惑，这样的口感，是不是商家用了什么“狠活儿”？

烤鸡爪为啥那么脆？科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋在接受记者采访时解释，烤鸡爪的脆皮得益于食材本身的高脂肪和炭火（或电烤）的高温烧烤，导致水分蒸发、脂肪融化，从而形成脆皮。也就是说，烤鸡爪的口感根本不是靠所谓的“狠活儿”。

阮光锋分析，鸡爪的脂肪含量是鸡胸肉的8倍多。烧烤时，鸡爪表皮迅速升温，脂肪迅速融化，鸡爪所含的水分和逐渐融化的脂肪混合，形成一层膜状物质。当烧烤时间适当时，膜状物质开始酥化形成脆皮。鸡爪皮内部的肉和胶质成分，则在高温下变得更加软糯。

阮光锋提醒，鸡爪脂肪多，热量高。一个45克的鸡爪，按60%可食用部分计算，则可食用部分约有30克，热量可达76.2千卡，是同等重量鸡胸肉的两倍多。如果将鸡爪和米饭的热量进行对比，大约五六个鸡爪的热量，就可以达到二两米饭的热量。

（李建）