究竟什么菜最有春天味儿？溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜。冬去春来，椿树梢上冒出的嫩芽，令许多人食欲大增。香椿含亚硝酸盐，会“中毒”且“致癌”，是真的吗？如何吃才更安全？

绿香椿比紫香椿更有营养吗

香椿，又名香椿芽、香椿头、香椿尖、椿叶等，是椿树上长出的可食用的嫩芽，被称为“树生蔬菜”。香椿不仅香味浓郁，而且具有很高的营养价值。它含有蛋白质、膳食纤维、维生素A、维生素C、维生素E等多种营养物质。香椿的“春天味儿”，来自其特殊的挥发物，包括萜类、倍半萜类和倍半萜醇类等物质。

根据香椿的芽苞和叶子颜色的不同，可将其分为紫香椿和绿香椿。但从营养的角度来看，二者并没有太大区别。从口感上来看，紫香椿香味浓，纤维少，含油脂较多，远远地就能闻到独特的香气，适合腌制。绿香椿香味稍淡，适合炒食。

香椿会致癌吗

香椿确实含有一定量的亚硝酸盐，但并不等于会致癌。香椿中为何有亚硝酸盐？植物生长需要氮肥，植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在此过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。植物中还有某些还原酶，会将一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。

亚硝酸盐是一类含氮化合物，广泛存在于自然界中。肉和蔬菜中含有一定量的亚硝酸盐。它是一种允许在肉制品中限量使用的食品添加剂，在安全范围内使用，不会对人体造成危害，但长期过量食用亚硝酸盐含量较高的食物，有致癌的风险。

联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会确定的亚硝酸盐每日膳食允许摄入量为0—0.07毫克/公斤体重。也就是说，一个体重为60公斤的成年人，每日最多可以摄入4.2毫克的亚硝酸盐。据了解，香椿中的亚硝酸盐含量在157毫克/公斤至1048毫克/公斤。过量食用香椿，可能会超过允许摄入上限。

如何正确吃香椿

新鲜香椿中的亚硝酸盐含量较高。香椿品种不同，亚硝酸盐含量也不同。关于香椿，大家要注意以下方面：

第一，应选择颜色发亮、芽短、梗粗、不易拉扯掉、闻起来有清香味的嫩芽；挑选芽鲜茎嫩的香椿，底部有老梗、芽叶萎蔫泛黄的不要选；尽量在其新鲜的时候食用。

第二，直接食用香椿存在一定的安全风险。无论是凉拌还是炒菜，最好先将香椿焯烫几分钟，这样可除掉85%以上的亚硝酸盐。若有腌制后食用的习惯，建议焯烫后再腌制，并低温冷藏。

第三，若短时间贮存，可用保鲜袋装好，放入冰箱冷藏1—2天。若一次吃不完，可将香椿洗净、开水焯烫、沥干水分、晾凉后，装入保鲜袋，排尽袋内空气密封，放入冰箱冷冻保存并尽快食用。需要注意的是，若香椿腐烂变质，应尽快丢弃，切勿食用。

香椿味道虽然鲜美，但是建议大家每次少量食用。对香椿过敏的人，应避免食用。

（朱海）