前一段时间，网上的“菜刀秀”引发不少人关注与热议。起因是，有人用某品牌菜刀拍蒜，结果把菜刀拍断了。之后，又有人上传了一段视频，内容是用菜刀剁鸡腿，结果鸡腿没断，刀把断裂、刀身飞出。紧接着，该品牌菜刀生产厂家对其产品出现的一系列“反常表现”进行了解释，称这是人们使用菜刀的方法不对造成的。

那么，到底是菜刀不结实，还是使用方法不对？对此，记者采访了相关专家。

刀具的硬度与韧性

“衡量一把刀是否锋利且坚固耐用有两个重要指标，就是硬度和韧性。”一位长期从事不锈钢研究的业内专家说，正常热处理状态下，刀具用钢含碳量越高，硬度就越高，刀也越锋利。韧性是指当材料受到使其发生形变的力时表现出的抵抗能力。韧性越强，刀就越不容易出现断裂或崩口。

然而，鱼和熊掌很难兼得，硬度和韧性是一对矛盾体，因此生产者需要根据用途来平衡刀的硬度和韧性。

比如，一把合格的菜刀要同时具有高硬度和一定的韧性。那么，如何才能打造出一把合格的菜刀呢？

“我国古代有夹钢法、嵌钢法及局部淬火法。”业内专家表示，夹钢法就是把硬度高、含碳量高的钢作为刀刃，再用硬度低但韧性好的低碳钢包在刀刃两侧，以增强刀身的韧性。局部淬火法则是通过覆土烧刃，把泥土覆满刀身只留刀刃不涂，然后将刀放入炉火中加热，达到一定温度后，将刀插入水中淬火。刃部冷却速度快，硬度高；覆土刀身冷却速度慢，硬度相对较低，但韧性相对较好。

如今，通过一些现代化冶金工艺，可以解决硬度和韧性之间的矛盾。比如，将两种不同材料通过焊接的方式结合，从而同时获得锋利的刀刃和耐用的刀身。但是，使用该方法制作刀具的成本较高。

针对菜刀在大蒜和鸡腿面前“败下阵”的案例，业内专家分析，现在的刀具制作厂商为了节约成本，通常采用刀刃局部感应淬火来生产锋利耐用的菜刀。

“由于缺乏具体的检验数据，无法准确判断上述案例中刀具断裂的原因。但根据其断裂照片分析，应该是刀具热处理工艺不当，造成刀具韧性欠佳。再加上消费者在使用刀具时多次横拍，受力点集中在刀身的某一点或某个区域，可能使其局部出现裂纹，进而导致断裂。”业内专家表示。

如何挑选一把好刀

那么，消费者怎样才能选到一把坚固耐用的刀呢？业内专家给出以下建议：

首先，选择有质量保证的厂家。其次，要了解刀具的材质。目前，菜刀的材质主要是马氏体不锈钢。但是，钢也分“三六九等”。

“据报道，因拍蒜导致断裂的菜刀材质标识为50Cr15MoV。”业内专家说，其中，50代表含碳量为0.5％；Cr15则代表铬含量为15%，铬含量越高，刀越不容易生锈；MoV代表此刀中添加了少量的Mo（钼）和V（钒），钼的作用是防止生锈、增加硬度，钒的作用则是增强韧性，使刀更耐磨。

除此之外，常规的不锈钢刀具的材质标识还有1Cr13、2Cr13、3Cr13、4Cr13等马氏体不锈钢，而部分高端刀具的材质标识多是8Cr14MoV、9Cr18MoV等马氏体不锈钢。

根据《GB/T 40356-2021 厨用刀具》，不锈钢刀具刃部硬度应不小于50HRC（洛氏硬度）。一般来说，合适的热处理工艺技术都可以使刀具达到国家标准的要求。部分合金元素含量高的刀具材料经过热处理后，其硬度可以达到58HRC，这种材质的刀非常耐用。

最后，尽量用“专业”的刀做“专业”的事。例如，砍骨头用斩骨刀，切菜和切肉用切片刀，切记不要用切片刀砍骨头。另外，大家可以根据自己的使用习惯购买厚度和重量合适的刀具。建议女性购买重量在300克以下的菜刀，男性则可以选重一点儿的刀。（陈曦）