所谓无菌蛋，一般是指经过巴氏杀菌及严格加工处理过的鸡蛋。这种鸡蛋的细菌含量很少，但并非完全无菌。

最近，很多年轻人被无菌蛋“种草”。该产品厂商称，此种鸡蛋不含沙门氏菌，无蛋腥味、蛋黄更黄（含有β-胡萝卜素），可以生食。

对此，天津农学院动物科学与动物医学学院院长、教授李留安表示，普通鸡蛋经过高温加热，其所含致病微生物都会被杀死，因此没必要过度追求无菌。

或需20余道工序才能变“无菌”

“所谓无菌蛋，一般是指经过巴氏杀菌及严格加工处理过的鸡蛋。”李留安介绍，这种鸡蛋的细菌含量很少，但并非完全无菌，因此称其为“少菌蛋”更合适。

沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，人们平时吃的肉、蛋等食物中均可能含有沙门氏菌。这种细菌怕热、不怕冷，具有很强的耐低温性，可在冰箱内存活3至4个月。当环境温度达到100℃时，沙门氏菌就会死亡。

“沙门氏菌进入鸡蛋内通常有两种途径。”李留安介绍，“第一种途径是通过感染母鸡进入鸡蛋内。第二种途径是从粪便和泥土中进入鸡蛋内。由于蛋壳是多孔结构，沙门氏菌可附着在蛋壳表面，再进入鸡蛋内。”

“因此，规范的无菌蛋生产企业会从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境等方面控制微生物的数量。”李留安说，“一个普通鸡蛋或需经过20多道工序，在生产过程中还要经过数次‘小考’，才能完成向无菌蛋的蜕变。”

生食无菌蛋不如熟吃普通蛋

与普通鸡蛋相比，无菌蛋的价格较高，有的精品无菌蛋价格是普通鸡蛋的3至4倍。不过，还是有不少消费者毫不犹豫地购买无菌蛋。除了看重其“无菌”，消费者还被商家宣传的“无菌蛋无腥味、蛋黄更黄及富含更多营养成分”所吸引。

对此，李留安表示，鸡蛋是否有腥味主要与饲料及鸡的品种有关。如果饲料中含有菜籽粕、菜籽油、鱼粉和氯化胆碱，鸡食用后会产生较多的腥味物质，生产的鸡蛋腥味也比较大。

“因此，通过品种选择及饲料调配，就可控制鸡蛋是否有腥味。这不是无菌蛋特有的品质。”李留安说。

蛋黄颜色的深浅由饲料中脂溶性色素含量的多少决定。这类色素主要是类胡萝卜素。“如果在饲料中添加了较多的叶黄素、玉米黄素或β-胡萝卜素，蛋黄的颜色就会深一些。”李留安说。

有些商家宣称无菌蛋富含有机硒、卵磷脂、优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生素、氨基酸等物质。其实，这些物质并非无菌蛋所特有的。鸡蛋本身就富含优质蛋白、卵磷脂和维生素A、氨基酸等营养物质，这与是不是无菌蛋没有关系。

“就营养价值而言，无菌蛋与普通鸡蛋无异，甚至生吃无菌蛋不如熟吃普通鸡蛋。”李留安解释，有研究表明，水煮蛋中91%的蛋白质可被人体吸收，而生吃的话，这个数值约为55%。因为生鸡蛋中含有一些蛋白酶抑制剂，会影响人体对蛋白质的吸收。此外，生吃鸡蛋还会影响人体对B族维生素的吸收。

“相较于普通鸡蛋，合格的无菌蛋对生产要求更高，其微生物含量更少。另外，大部分无菌蛋表面都有追溯码，让人吃着更放心。”李留安认为，无菌蛋是否值得购买，主要看个人需求、饮食习惯及消费水平。

最后，李留安提醒，达标的无菌蛋可生食，但一定要注意“最佳食用日期”。一般无菌蛋生食的期限是7到10天，超过这个期限就不建议生食了，需加热后食用。

专家教你挑选鸡蛋

除了无菌蛋，现在市面上还有其他种类的鸡蛋，比如柴鸡蛋、富硒鸡蛋、谷物鸡蛋、DHA鸡蛋等。这些鸡蛋因为名字前面加了“前缀”，价格要比普通鸡蛋的价格高。

面对种类较多的鸡蛋，消费者该如何挑选呢？

“选购鸡蛋时，大家可以先看生产日期，最好购买7天内生产的鸡蛋。大家可以用‘听声音’的方法来判断鸡蛋的新鲜程度：拿起鸡蛋在耳边摇晃，若没有声音，便是新鲜的鸡蛋；若有晃动的声音，便是陈蛋。另外，大家还要看鸡蛋表面是否干净、是否有裂痕。因为，表面不干净或者有裂痕的鸡蛋更容易被微生物污染。”李留安说。

来源：新华网

正确存放鸡蛋 避免细菌污染

鸡蛋是容易被沙门氏菌污染的食物。因为，鸡蛋壳上有很多气孔，给细菌打开了“大门”。

因此，不建议大家清洗鸡蛋。把鸡蛋和其他食物分开存放，可以避免冰箱里的其他食物被沙门氏菌污染。

沙门氏菌是一种食源性致病菌，广泛存在于各种环境和食品中。食用了被沙门氏菌污染的食物后，人们可能会在短时间内出现腹痛、腹泻、发热、恶心等症状。

沙门氏菌经过高温加热就可以被杀死。因此，烹饪时将蛋黄和蛋白加热到完全凝固的状态，沙门氏菌就能被杀死。无论鸡蛋看起来多干净，都不建议生吃或者做成溏心蛋食用。

来源：光明网