夏季气温升高，有的人会食欲不振。清脆爽口、有助于开胃的“跳水泡菜”成了不少人订外卖时的必点品。由于浸泡时间短，很多消费者会觉得相较于其他腌制时间长的泡菜，“跳水泡菜”的安全系数相对较高。这是否就意味着夏天可以天天吃“跳水泡菜”呢？

“跳水泡菜”不宜天天吃

“跳水泡菜”又叫“洗澡泡菜”，制作流程就像泡菜跳到配置好的盐料水里洗了个澡一样，头天泡好，第二天就能食用。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授吴晓蒙表示，从食品安全角度来看，“跳水泡菜”由于腌制时间非常短，产生的亚硝酸盐会相对较少，再加上腌制这类泡菜时会加入适量白酒、进行冷藏保存，不利于细菌繁殖和亚硝酸盐产生。因此，在保证腌制卫生的前提下，“跳水泡菜”的安全系数相对较高。

吴晓蒙解释，蔬菜中含硝酸盐，在还原酶和细菌的作用下，硝酸盐会转化成亚硝酸盐。泡菜中的亚硝酸盐含量随时间变化而波动。研究显示，亚硝酸盐含量一般会在泡菜腌泡后的5至10天内达到峰值；泡菜腌泡20天以后，亚硝酸盐含量逐渐下降，达到低于国家标准的规定限值。因此，从时间上避开了亚硝酸盐峰值出现的“跳水泡菜”和腌泡时间超过20天的老泡菜，都可以适量食用。

“跳水泡菜”只是相对安全，因此，一般不建议“天天吃、敞开吃”。同时，买回家的“跳水泡菜”最好在2至3天内吃完。否则，剩余的“跳水泡菜”中的亚硝酸盐含量会随时间增加而逐渐升高。

吴晓蒙分析认为，从含盐量角度来说，“跳水泡菜”的含盐量未必比传统泡菜的含盐量低。因为出于腌制方便和增加风味的考虑，制作者在腌制这类泡菜时会用大量的盐除掉蔬菜中多余的水分，还会加入糖，使乳酸菌发酵，增加泡菜的酸味。这样的泡菜，偶尔当尝鲜小菜来吃无妨，但如果经常吃或一次性吃很多，可能会增加盐和糖的摄入量，从而影响血压和血糖的平稳。

补充益生菌不必靠吃泡菜

泡菜是发酵食品。有实验证实，吃泡菜能补充肠道益生菌。因此，有人说它是“肠道保健品”，可以多吃点儿。这种说法靠谱吗？

吴晓蒙分析，很多蔬菜表面自然附着有乳酸菌和其他细菌，在理想的泡菜腌制过程中，高盐和厌氧环境导致很多不耐盐和需要氧的微生物死掉，而乳酸菌可以利用蔬菜中的营养物质不断繁殖，成为优势菌种，从而让泡菜具有耐储存的特性和独特风味。

乳酸菌主导的泡菜发酵过程，会产生大量的鲜味物质。研究发现，无论是四川泡菜、江西盐菜，还是东北酸菜，这些发酵蔬菜均富含谷氨酸、丙氨酸等氨基酸。这些鲜味物质的存在，是泡菜美味的基础。

从营养成分上来看，吃泡菜确实能补充益生菌，还能补充膳食纤维，以及钾、铁、锰等矿物质。但是，这些都不能成为可以多吃泡菜的理由。

吴晓蒙解释，泡菜含盐量相对较高，长期吃泡菜可能会破坏胃黏膜保护层。与新鲜蔬菜相比，泡菜等腌渍蔬菜中的维生素C、维生素B会有所流失。因此，不能完全用泡菜替代新鲜蔬菜。此外，有研究表明，腌渍蔬菜吃得多，患胃癌的风险会比较高。

从通过摄入发酵食品来补充肠道益生菌的角度来看，吃泡菜显然不如通过摄入酸奶、奶酪等其他发酵食品来补充肠道益生菌安全。特别是肠道菌群正常的人，一般不需要额外补充益生菌，注意饮食均衡，多吃富含膳食纤维的新鲜蔬菜和粗粮即可。

不建议大家自制泡菜

如何在美味爽口与健康安全之间找好平衡，放心吃泡菜？吴晓蒙提醒大家参考以下方法：

首先，从大型超市购买规模化生产的品牌泡菜，相对来说比较安全。泡菜要避光低温保存，开封后不要直接暴露在空气中，吃不完的需要密封冷藏，从而最大程度降低被微生物污染的风险。

其次，菜市场和餐馆敞开放置的泡菜，一般不建议吃。一是直接暴露在空气中被污染的风险高，二是无法判断泡菜泡了多久。特别是有些小摊小贩的散装泡菜，或因为腌制时间、发酵菌种纯度等问题，导致亚硝酸盐含量较高，甚至还有食用后出现食物中毒的风险。

第三是可以用泡菜与其他食材一起烹饪。通过搭配更多的新鲜蔬菜，补充泡菜中缺乏的维生素。

需要提醒的是，一般不建议大家自制泡菜。因为很多人在腌制泡菜时，操作不当很容易混入一些细菌，导致泡菜在发酵过程中产生更多亚硝酸盐，同时增加被微生物污染的风险。

吴晓蒙提醒大家在自制泡菜时，要注意以下几点：

自制泡菜时尽量用新鲜蔬菜，腌之前将蔬菜清洗干净，不影响口感的话尽量先焯一下水；建议直接购买纯乳酸菌粉来发酵，用干净的饮用水，也可以用陈泡菜水，这样能有效避免细菌繁殖，降低产生亚硝酸盐的可能性。

保持刀具、容器和制作环境的清洁卫生，大家在接触泡菜前要洗手。无论是腌制期间，还是开吃之后，都要做好容器密封。同时，尽量减少容器打开的次数，避免细菌进入。

延长发酵时间，除非是泡一晚上就能吃的“跳水泡菜”，否则尽量在腌泡1个月以后再吃。开封后，如果闻起来味道不对或吃起来口感不对，应立即丢掉。

（李建）