从牛油果中提取出来的牛油果油，一直被认为是一种健康油脂。但也有很多消费者担心，牛油果油不能炒菜，只适合凉拌菜。那么，牛油果油真的不能用来加热烹饪吗？

中国热带农业科学院南亚热带作物研究所助理研究员吴婧波表示，和精制橄榄油类似，牛油果油是一种稳定性较好的油脂，用来炒菜没问题。当然，它和其他烹调用油一样，炒菜时不要长时间高温加热。

吴婧波分析，牛油果油是从果肉中提取的油脂，主要由不饱和脂肪酸和少量植物甾醇、生育酚、鱼鲨烯、叶绿素和类胡萝卜素（主要是叶黄素）等组成，其中不饱和脂肪酸的含量高达70%。牛油果油所含的单不饱和脂肪酸中，油酸含量高达64%，此外还有少量亚油酸和棕榈油酸等。

反式脂肪酸往往是植物油中危害人体健康的“罪魁祸首”，它会在植物油高温烹饪下产生。研究表明，菜籽油、大豆油、玉米油和橄榄油在220℃热处理过程中，反式脂肪酸含量基本保持稳定，但超过260℃后，反式脂肪酸含量明显增加。牛油果油、亚麻籽油和核桃油在200℃条件下加热15分钟，品质受影响较小。因此，建议人们日常烹饪选择清炒方式。

（李建）