靠“摆盘儿”火“出圈”的冻梨是北方冬季顶流美食之一。随着“尔滨”旅游热度不断升温，冻梨销量暴增。虽然吃起来确实是皮薄肉厚、水嫩多汁、细腻无渣的“好果子”，但它黑漆漆、冷冰冰的外表也让不少人望而却步。冻梨是一种怎样的美味，品尝冻梨又该注意哪些问题呢？

哪些梨适合做冻梨

利用寒冷的天气让食物自然上冻以延长保质期，是北方大部分地区较为常见的食物储存方式，也因此衍生出许多别样的美食。冻梨就是其中一种。

传统的冻梨是将鲜梨放到雪地里反复冷冻，待果皮呈黑色后就可以食用，果肉不仅不会变质，还能很好保留梨的甘甜多汁。黑皮白肉再加上丝丝凉意，格外馋人。除了东三省，甘肃、青海等地还有吃冻梨的历史。据文献记载，早在辽宋时期，北方冬天就有吃冻梨的习俗。

黑龙江省质量监督检验研究院正高级工程师李琴介绍，适合做冻梨的品种主要有花盖梨和苹果梨，秋子梨、尖把梨、软儿梨等也可以用来制作冻梨，冻梨的酸甜程度和软糯口感主要取决于鲜梨的品种。目前，东北等寒冷地区生产冻梨仍以户外自然冻结的方法为主，也有的用现代制冷机械直接冰冻，但没有相应标准来规范冻梨的生产过程，主要靠传统经验等。

不少人想尝试用冰箱做冻梨。冻梨一般是化冻后直接食用，没有加热杀菌的过程，因此一定要注意保持冰箱的洁净卫生，同时也要注意和生肉、生水产品等隔开放置，以确保不被致病菌等污染。

冻梨变黑还有营养吗

冻梨黑色的外表是很多人不敢轻易尝试的一个主要原因。李琴分析，冻梨表皮之所以变黑，是因为低温条件下它的细胞组织被破坏，里面所含的多酚类物质在多酚氧化酶（低温状态下活性较高）的作用下，经氧化变成深色的酮类物质。因此，冻梨就会呈现黑色。这是一种很正常的酶促褐变反应。

也有观点认为，鲜梨经过冻藏后表皮变黑，可能是同时发生了非酶促褐变反应和酶促褐变反应。李琴解释，正常情况下，由于细胞的作用，梨里面的酚类物质与外部的氧气是不相见的，冻藏后细胞破裂，外面的氧气就进入细胞里，与酚类物质接触发生非酶促褐变。酶促褐变与非酶促褐变有相似之处，只不过还需要在多酚氧化酶的加速促进作用下进行一系列反应，最终形成褐色素，进而导致鲜梨变成乌黑的冻梨。

为什么冻梨的表皮是黑色的，但果肉则大都是白色的或者不像表皮那么黑？李琴解释，这是因为在低温下活性较高的多酚氧化酶主要存在于梨的果皮中，而梨肉中则相对较少。梨的表皮变黑后，果肉的营养价值并没有因此降低，相反还会增加独特的风味。

一方面，冷冻本身并不会对梨的多种营养成分造成较大破坏，不存在营养价值大幅下降的问题。另一方面，冷冻过程中，梨中原本紧密结合的果胶和纤维素分离，果胶会逐渐分解成可溶性果胶，果实硬度大幅下降，变得更加绵软。梨在低温下会变得更甜，因此冻梨吃起来更可口。

以软儿梨为例，有研究发现，冷冻及褐变后，软儿梨维生素C的含量先增加后略有下降，总体上来说与新鲜梨相比变化不大。事实上，梨本身的维生素C含量就很低，平均含量仅为6毫克/100克，远比不上鲜枣、猕猴桃等常见水果。因此，从摄取维生素C的角度来看，吃鲜梨和吃冻梨是一样的。

吃冻梨应该注意啥问题

冻梨解冻后，就可以直接吃。最近冻梨火“出圈”后，各种新吃法层出不穷，可以用吸管吸、用勺挖，可以榨汁、泡茶。

传统的解冻方式是把冻梨放到冷水里浸泡。解冻过程中，冻梨表面会形成一层薄冰，吃的时候敲开冰层，冻梨果皮可以轻松地剥下来。一般来说，除了冷水解冻，还可以用微波炉解冻、自然解冻等方法。

吃冻梨最好现吃现化，吃多少化多少，因为化好的冻梨会加速变质。同时，解冻过程中还要注意保持器具卫生。网购冻梨时，应注意商家能否提供靠谱的冷藏包装以及物流时效，以免冻梨在运输过程中出现反复冻化的情况。

冻梨性凉，本身有肠应激综合征、消化功能不好的人应尽量避免吃冻梨，以免刺激肠胃产生不适。老年人、婴幼儿、儿童、孕妇等群体，吃冻梨时要特别注意温度不要过低。最后需要提醒的是，冻梨虽然好吃，但不要过量食用。

（李建）