不少人觉得“真空包装”就可以保障食品安全，“真空包装，就不容易坏了”。但是，事实并非如此。

真空包装无法抑制“厌氧菌”

真空包装是一种“气调保鲜”工艺，可以消除食物中的氧气。

食物的变质跟氧气密切相关。一方面，油脂在有氧环境中发生氧化，会产生“哈喇味”；另一方面，食物中的好氧细菌会生长起来，导致食物的“腐坏”，变酸、变臭、变黏。通过抽真空清除了氧气，油脂氧化就被抑制了，好氧细菌的生长也被抑制了，食物就可以更长时间地保持“不变”的状态。

但是，这个“不变”只是视觉和嗅觉方面的。有空气的时候，好氧菌能够蓬勃生长，厌氧菌被抑制了；抽真空之后，好氧菌被抑制了，厌氧菌则如鱼得水。

厌氧菌的生长并不会让食物出现变酸、变臭、变黏，但却能够悄悄地产生毒素。其中最重要的是肉毒梭状芽孢杆菌，也就是“肉毒杆菌”。肉毒杆菌在自然界广泛存在，本身危害并不大，也不算顽强，通常的烹饪条件足以杀灭它们。

肉毒杆菌的可怕之处在于能够形成芽孢。芽孢很顽强，在100摄氏度的条件下，要5个小时才能将芽孢杀死。一旦等到条件适合，它们就能够生长起来。生长起来后，它们能够产生肉毒素。肉毒素是毒性较强的生物毒素之一。

常温保存真空包装食物也许只是“看起来没坏”

由于一般的烹饪能够杀灭肉毒杆菌，但不能杀死芽孢，所以做熟的食物中可能存在着肉毒杆菌的芽孢。

这时候，如果你把它们直接吃掉了，那这些芽孢并不会产生问题；如果把它们放在冰箱里，因为低温，这些芽孢并不会生长起来产生毒素；如果把它放在室温下，因为有氧气，这些芽孢也不会生长起来产生毒素。

但是，如果把它们抽真空放在常温下，这些芽孢会长成肉毒杆菌分泌毒素，而其他细菌不会生长，所以食物“看起来没坏”。如果吃了，轻则头晕、无力、视物模糊，重则进ICU，甚至危及生命。

真空包装“私房美食”有风险

肉毒杆菌广泛存在，肉毒素也很毒，但实际的中毒案例并不多。原因在于，一般人在家做饭或者在餐厅食堂吃饭，多数都是现制现吃，不会给肉毒杆菌空间；而工业生产中只要遵守规范或者采用一定的加工工艺，也不难避免。

而在许多“私房美食”“农家美食”“✕婆婆地方美食”等小店中，并不满足上面的任何一种工艺。这些食物，如果是现做现吃，或者摆个摊买回去就吃，也不会出现肉毒素——有氧条件下的变质，很容易出现不良的气味和口感，不严重的变质中招了之后一般也就是呕吐、腹泻而已。而如果把熟食进行真空包装，再通过物流发送，就符合了“常温、无氧、无防腐剂”的肉毒杆菌发作条件——是不是会中招，就只能交给运气了。

综上所述，抽真空之后，更需要进行冷藏，否则安全风险就更高了。 （来源：《北京青年报》）