古人把韭菜称作“百菜之王”，认为“春三月食之，苛疾不昌，筋骨益强”，即春天多吃韭菜，使人百病不生，筋骨强健，还可以除皱纹，使人心情开朗，目光炯炯有神。早春，正是品尝韭菜的好时节。

古语云：“春初早韭，秋末晚菘。”韭菜虽然一年四季皆可生长，但味道不尽相同。夏秋韭菜质地较糙、味道更冲，冬天温室栽培的韭菜淡黄纤弱，只有早春的韭菜鲜嫩清香、品质最好。韭菜是宿根植物，冬天营养回流根部。头茬韭菜在越冬时得到地气的充分滋养，初春时接受光照。因此，初春的韭菜特别补人。

韭菜做馅 包出鲜嫩清香春滋味

在北方人眼中，韭菜就是“三鲜”的灵魂。不管是“肉三鲜”（猪肉、虾仁和韭菜）还是“素三鲜”（韭菜、鸡蛋和虾皮），韭菜都是其中必不可少的“一鲜”。

韭菜盒子的味道的确诱人，但不同地方做法不同。比如，天津的韭菜盒子，用清水制皮，用韭菜、鸡蛋、水粉条、熟猪油和虾皮做馅，用油干烙。江苏的韭菜盒子，用沸水烫面制皮，用韭菜、猪板油和虾米做馅，用花生油炸熟。四川人做韭菜盒子更讲究，烫面还包酥面，馅料是韭菜、熟猪油、炒熟的肥瘦猪肉，要用花椒面和胡椒面调味，最后用菜籽油炸熟。

其实，不管是用生面、烫面，还是酥面做，不管是干烙还是油炸，韭菜盒子都是面食界的翘楚。

最简单的韭菜包子，馅料只用3种食材——韭菜、猪肉和猪油。将嫩韭菜切碎，拌上猪肉馅和猪油，包好包子，上笼屉蒸熟。刚出锅的包子像竹篓似的骨立挺拔。韭菜浸在半融的油脂渣中，混合着肉香，软润适度，口口生香。

潮汕人喜欢吃菜粿。韭菜粿的做法很考究，分为粿皮制作、馅料配制及蒸熟粿品3道工序。粿皮有两种制作方法，一种是将上等白米碾成粉，与水调和；另一种是用开水与淀粉调和，做成晶莹透亮的粿皮。用猪油或食用油将韭菜、虾仁、香菇和猪肉炒至半熟，放入适量调料，调馅。用晶莹透亮的粿皮包的韭菜粿蒸熟后，皮薄馅厚，透亮不破，趁热淋上芝麻油，吃起来更加美味。另外，韭菜粿还可以煎着吃。

韭菜当配菜 炒啥都能增香

韭菜因其独特的气味，有“蔬中之荤”的别称，用来做菜，荤素咸宜。以韭菜小炒，尝其鲜嫩；辅以调味，则除腥增香。韭菜无论是煎炒、凉拌，还是和鸡蛋、肉、海鲜搭配，都十分美味。

韭菜炒鸡蛋。挑一把新鲜的韭菜，将其切成寸段；把鸡蛋炒熟盛出，再炒韭菜；最后，将鸡蛋倒入炒韭菜的锅中翻炒，入味后盛出装盘。这是一道好吃的家常菜。

春韭炒豆芽。这道菜，韭菜鲜嫩，豆芽脆爽，一筷子下去就能把春天的鲜味装到肚子里。这道菜适合跟春饼搭配着吃。春饼的配菜很讲究，先不说熏大肚、松仁小肚、酱肘子、酱口条、熏鸡、酱鸭等熟食，光是炒菜就少不了豆芽、菠菜、韭菜、鸡蛋这几种食材。

韭菜炒猪肝。韭菜在这道菜里完美发挥了除腥增香的作用。猪肝的些许腥味被鲜嫩的韭菜中和，二者可谓是经典搭配。

韭菜炒海鲜 除腥提味鲜上加鲜

除了蛋和肉，韭菜还和海鲜组成了经典搭配，比如韭菜炒河虾、韭菜炒海肠等。

韭菜炒河虾。将河虾油爆，炝炒出香气后，加入切成寸段的韭菜，略微翻炒后出锅，就是一道既下饭又下酒的美味小菜。

韭菜炒海肠。这道菜深受沿海地区人们的喜爱。韭菜鲜，海肠更鲜，鲜上加鲜等于鲜的二次方。

韭菜炒蛤蜊。做这道菜不必加复杂的调料，放一勺盐就能轻松地把二者的鲜味提出来。