早在西汉，就有“芸薹（萝卜）足霜乃收，不足霜即涩”的记载，意思是打了霜之后再收萝卜，否则口感会苦涩。西晋的陆机也说过，蔬茶苦菜生山田及泽中，得霜甜脆而美。为什么霜打的蔬菜格外甜呢？一是霜打的蔬菜启动了“防冻保护模式”，用糖水冰点低来保护自己。当植物遭受霜冻时，细胞内的水分会结冰，导致细胞膜受损。为了修复受损的细胞膜，植物会将体内的部分淀粉转化为糖类物质，增加糖分的合成和积累，以增强细胞膜的稳定性，保护细胞免受进一步的损伤。二是青菜中含有的芥子油苷类物质通常是有苦味的，但霜降等降温天气会延缓这类物质合成。同时，冬季夜间的低温会让青菜呼吸作用减弱，白天光合作用产生的碳水化合物就会更多地在植株内积聚。青菜里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下，经水解作用变成麦芽糖酶，又经过麦芽糖酶的作用，变成葡萄糖。葡萄糖很容易溶解在水中，于是青菜就有了甜味。

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