鲜滑爽口、风味独特的皮蛋，无论是凉拌、炖汤，还是煮粥，都深受消费者喜爱。尤其在江西，皮蛋肉饼汤配拌粉，更是早餐一绝。然而，有人认为皮蛋中含有害物质。近日，江西省市场监管局专门就此发布消费提示。

皮蛋的颜色是怎么形成的

皮蛋，又称变蛋或松花蛋，是以鲜蛋为原料，经过氢氧化钠（烧碱）、食盐、茶叶（添加或不添加）、水等辅料和食品添加剂配成的料液或料泥腌制、包装等工艺制成的产品（引自GB/T 9694—2014《皮蛋》）。皮蛋的黑，一方面是在碱性的腌制条件下，鲜蛋中部分蛋白质会水解成氨基酸，与蛋液中的葡萄糖缓慢发生美拉德反应；另一方面，蛋内的金属离子与含有巯基及二硫键的胱氨酸和半胱氨酸不断络合，双重因素影响了松花蛋的颜色。此外，腌制过程中的硫化氢气体会与蛋清和蛋黄中的矿物质发生反应，生成各种硫化物，也可能影响蛋清和蛋黄的颜色，导致蛋清呈特殊的茶褐色，蛋黄则呈墨绿色。

皮蛋上为啥会有松花

松花是皮蛋蛋白凝胶体中形成的类似松枝状的白色晶体簇，其主要成分是氢氧化镁水合晶体。松花的形成主要是碱的“杰作”。在腌制过程中，氢氧化钠碱液通过蛋壳上的气孔渗透进入蛋中，与镁元素结合形成氢氧化镁，氢氧化镁容易结晶，从而形成了漂亮的松花。大部分松花通常长在皮蛋表面或者蛋黄与蛋清的接触面，但是也有一些会渗透到松花蛋里。这种晶体对人体没有危害，是可以食用的。

吃皮蛋会导致铅中毒吗

吃皮蛋会引起铅中毒的说法并非空穴来风。传统皮蛋的制作工艺常用含有氧化铅的黄丹粉作为辅料，利用其中的铅离子与硫离子发生反应，产生难溶物来堵住皮蛋壳上的气孔，阻止强碱进一步与蛋白质发生反应，防止已经凝固的蛋白再液化。因此，皮蛋中铅的含量较高。但随着科技进步，目前市面上的正规厂家采用无铅工艺制作皮蛋，即改用硫酸铜、硫酸锌等代替氧化铅，从而降低皮蛋中铅的含量。此外，GB 2762—2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，蛋及蛋制品中铅含量不超过0.2毫克/千克。只要购买符合国家标准的皮蛋，适量食用并不会影响身体健康。

皮蛋壳上黑斑越多铅越多吗

皮蛋壳上的黑斑，其实是食品加工助剂发生化学反应后的沉积物。在腌制过程中，部分蛋白质会发生降解，产生硫化氢并从蛋壳的气孔释放出来，与加工助剂中的金属离子发生反应，生成不溶于水的黑色硫化物。以硫酸铜制作皮蛋为例，皮蛋壳上的黑斑就是硫化铜。黑斑的形成与腌制时间、腌制温度等多种因素有关。由此可见，蛋壳上黑斑的多少与铅含量没有必然联系。

江西省市场监管局提醒消费者，要通过正规渠道购买皮蛋，首选资质证照齐全、管理规范的商家；购买时，要注意产品的生产日期、保质期和上架时间。皮蛋中钠的含量较高，大家应适量食用，尤其是孕妇、儿童、老人及肝肾疾病患者等。一个皮蛋中钠的含量相当于每天钠参考摄入量的1/5，而且用皮蛋做菜时，往往会加入酱油、盐等进行调味，因此凉拌皮蛋中含有大量的钠，不宜多吃。需要注意的是，皮蛋不宜放入冰箱保存。因为，低温条件会影响皮蛋的风味和色泽。建议把皮蛋放置在干燥通风处避光保存。另外，剥壳后的皮蛋容易滋生细菌，应在2小时内食用完。

（朱海）