俗话说：“莲藕一身宝，秋藕最补人。”秋天是莲藕上市的季节，秋藕无论是拿来做清脆爽口的辣炒藕丁、凉拌藕片，还是用来烹饪软糯绵厚的排骨莲藕汤、桂花糯米藕，都能给舌尖带来美好的享受。不过说到吃藕，民间流传着不少诸如“数藕孔辨口感”“吃了用药水‘美白’后的藕会致癌”的说法。这些说法是否靠谱，如何吃藕更安全健康？记者就此采访了科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋。

藕的口感与孔多少无关

关于挑选莲藕，不少人听过这样一个诀窍：七孔藕口感糯，适合煲汤；九孔藕口感脆，适合凉拌。

阮光锋表示，这种说法其实是没有科学依据的。藕的风味品质和烹饪特性主要受品种、产地环境、生产过程、成熟度及新鲜度等因素影响，跟孔的多少无关。

阮光锋解释，藕在生长过程中积累的营养物质是用单糖来合成淀粉的，这就造成了不同阶段的藕口感不同。一般来说，藕的采收时间越晚，淀粉储存越多，口感就会越粉糯。不过，由于藕中的淀粉储存时间过长，淀粉可能会因为代谢而消耗，导致纤维相对增加，使藕的口感变脆。

此外，不同季节的莲藕口感差别很大。春夏的藕口感脆爽、清甜，秋冬的藕口感沙粉、软糯。这是因为，春夏季节，莲藕处于生长初期，细胞中水分充足，所以吃起来脆甜。秋天，藕节开始储存过冬的营养物质，淀粉含量开始急剧上升，所以吃起来口感粉糯。

阮光锋提醒消费者，挑选莲藕时不必纠结孔数的多少，应注意以下几个方面：一是选择颜色微黄、没有异味的莲藕。莲藕的外皮颜色为微黄色，有淡淡的泥土味。如果莲藕颜色过白或有微微的酸味，则要谨慎购买。二是选择两边被藕节封住的莲藕，这样的莲藕藕孔中一般不会有淤泥等杂质，易清洗。三是选择藕节粗短、间距长、通气孔较大的莲藕，这样的藕成熟度较高，口感较甜。

切开变黑的藕可以吃

很多人有这样的经历，切好的藕白白净净的，但放一会儿就黑了。特别是用铁锅一炒，往往黑的更严重。这样的莲藕究竟有没有问题，能不能吃？

阮光锋解释，这种情况其实不用担心，藕本身含有多酚类化学物质和多酚氧化酶，当它长时间暴露在空气中时，多酚类化合物就会在多酚氧化酶的催化下生成棕褐色的醌类物质。醌类物质再自动进行聚合，从而形成深褐色物质，让藕变黑。这种情况下的藕可以放心食用。如果想要避免这种情况，可以将切好的藕盖上保鲜膜或放到清水里以隔绝空气。

烹饪莲藕时，一般来说，如果是煮莲藕，最好用砂锅，不要用铁锅。因为莲藕中所含的多酚类物质能跟铁离子结合，形成紫色或蓝黑色的络合物，这样做出来的莲藕就会变得黑乎乎的；热炒或凉拌莲藕时，可以加点儿醋，抑制多酚氧化酶的活性，既能阻止莲藕变色，还能让口感更爽脆。

很多人挑藕的时候喜欢选看起来白白净净的藕。其实，莲藕外皮正常的颜色应该是微黄的，那些外皮白净的藕可能是用柠檬酸专门处理过的。阮光锋解释，食品级的柠檬酸本身可以作为加工助剂，也可以作为一种化学保鲜剂，用于防止果蔬的酶促褐变。因此，用食品级柠檬酸防止莲藕变黑，从安全角度来看问题不大。但是，如果商家用工业级柠檬酸保鲜，则是违法行为。

吃藕应适量

藕是莲科植物的根茎，口感好，营养丰富，深受大家的喜爱。研究显示，莲藕在营养成分方面有三个比较突出的特点：一是碳水化合物含量高，尤其是淀粉含量，通常在10%—20%；二是维生素C含量丰富，每100克莲藕中约含44毫克的维生素C；三是莲藕中含有丰富的钙。每100克莲藕中约含40毫克的钙。此外，藕中还含有糖、蛋白质、生物碱、胡萝卜素、核黄素等物质及铜、锰、钦、磷等多种矿物质元素。

藕虽然好吃，但仍需适量食用。从营养方面看，莲藕属于半蔬菜、半粮食的食物，淀粉含量较高，通常在10%—20%，热量也不低。150克莲藕的热量和半碗米饭的热量差不多。因此，减肥人士吃了藕就要相应减少米饭、馒头等主食的摄入量。

除了避免淀粉的过量摄入，还应注意少用油炸的方式烹饪莲藕，比如炸藕盒，因为油脂太多不利于健康。

（李建）