在餐厅下单还不到10分钟，制作工艺复杂的红烧肉、花胶鸡等餐品就已端上桌。对此，不少消费者犯嘀咕：这是不是预制菜？
近几年，以“30分钟做一桌大餐”为招牌的预制菜产业发展迅猛，成为消费者的“新宠”。然而，对于在饭店、餐馆吃到预制菜，消费者有不同看法。那么，餐厅大量使用预制菜会成为一种趋势吗？预制菜下一步的增长点会是什么？
快餐店、连锁店是预制菜大客户
预制菜在饭店、餐馆、外卖平台有多常见？
“下单刚5分钟，商家那边餐品就准备好了。”许多消费者发现，外卖平台中商家用预制菜现象越来越普遍。
中国连锁经营协会发布的数据显示，目前，预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。其中，一些头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例较高，部分餐厅八成以上的菜品是预制菜。随着锁鲜技术、冷链技术的发展，预制菜菜品种类越来越丰富，部分高端餐饮、酒店宴席也开始频繁使用预制菜。
那么，这些餐饮店为何爱用预制菜？
美团外卖平台某主营烧烤的入驻商家向记者透露，店里的羊肉串、炸鸡块、脆腌黄瓜、凉拌猪头肉等菜品，一半以上是预制菜。“我们选择的预制菜基本是业内常见品牌，比如泰森、鲁丰等，只有我家招牌的风味鸡翅是自己腌制的。”该商家说，“这也没办法，我们每天营业到半夜，不仅做堂食，还接外卖订单，大约有40多种菜品。如果不选择预制菜，很可能达不到时效要求。”
江南大学食品学院副院长程力告诉记者，预制菜是大范围工业生产，具备长链条属性，有集中采购、集中销售、集中定价的特点。“对于餐厅及企业生产者来说，使用预制菜可以丰富供应、提高效率、减少人工成本。”程力说。
多数餐饮企业认可预制菜省时省工、成本相对较低的优势。但是否选用预制菜，企业各有考量。
一些餐厅使用自有品牌开发的预制菜品以保证特色。莜面鱼鱼、香辣羊蝎子、蒙古牛大骨、蒙古奶酪饼……在西贝莜面村，这些预制菜品十分火爆。“我们在预制菜这个赛道上已经走了很多年。”西贝莜面村线下店负责人告诉记者，从2019年开始，西贝探索预制菜行业，当年9月推出了第一道预制菜产品羊蝎子。以莜面鱼鱼为例，在线下西贝餐饮门店，莜面鱼鱼是菜单上的一道热门主食。团队投入大量时间研发包装和呈现形式，既要还原店内堂食的口味，又要加工起来便捷，更要控制好包装成本，降低客单价。
也有一些餐厅选择不使用预制菜，包括主打食材新鲜、大厨现做的高端饭店，以及有地道风味的“老字号”小店。前者不仅卖菜品，还提供周到贴心的服务与良好的就餐环境；后者卖味道，也卖“独一份”的风味。
坐落于北京潘家园的华威肉饼就是这样一家小店。被问及为何不用预制菜，店内工作人员对记者说：“用预制菜对我们来说是弊大于利。我们店小，一共没几道菜品。肉饼的味道要是变了，我们的立身之本就没了。”锅气升腾中，食客们的说笑声久久不散。坐在一旁的北京人章先生感慨：“高中时期，我跟兄弟们打完球，就爱来这家店吃肉饼。10多年了，这个味道没变过。”章先生认为，预制菜不能说不好，但小店风味是吸引老顾客的“密码”。
消费者看重口味，也希望明白消费
在饭店吃到预制菜，消费者有不同的看法。
有的消费者认为，在外面吃饭不能没有“锅气”，且预制菜普遍成本较低，花了钱却吃预制菜，给人一种“被宰了”的感觉。近日，为了款待好亲朋好友，浙江杭州一对新人选了市区一家知名酒店中价格不菲的宴会套餐。但结束后，新人被亲友告知婚宴性价比不高，16道菜有七成是预制菜。正在准备婚礼的深圳女孩闫敏对记者表示，不能接受类似情况。“如果酒店告知餐品是预制菜，我一定不会选择这家酒店。”闫敏说，“在外面的饭店消费，为的不就是吃到自己在家做不了的菜品吗？”
有的消费者觉得，只要饭店提前告知即可，并不在意其是否是预制菜。北京的上班族赖先生对记者说：“我不会做饭，预制菜是我们上班族的‘福音’，回家用微波炉加热一下就好了。如果在外面吃饭，只要商家明确在菜单上标注是预制菜或者主动告知我即可。对于餐厅来说，可以凭此降低制作成本、提高经营效率；而我享受了更快的上菜速度和高效的服务，我觉得可以接受。”
据了解，即使在大量引入预制菜的餐厅，其厨师团队仍会现做一定比例的菜品，如餐厅招牌菜、青菜等。有的消费者表示，提前告知很重要，让消费者自主决定是否吃预制菜。
不少消费者认为，菜品口味最重要，是不是预制菜反倒无所谓。“如果不好吃，不管是不是预制菜，我都不买账。”家住上海的燕女士告诉记者，她有两个女儿，平时带孩子去饭店吃饭，更注重菜品是否低油低盐、是否荤素搭配营养健康、食品安全是否达标。“如果预制菜执行了更高的餐饮安全标准，口味也很好吃，那么我很乐意。”燕女士说。
部分消费者担心，餐厅大量使用预制菜会导致口味千篇一律，可能对饮食文化有消极影响。“美食烹饪是中国文化的重要一环。我觉得吃饭不仅是饱腹，还是品尝风味美食。”章先生说，“如果菜品都是工厂流水线生产的，那么品味美食还有什么意义呢？”
让先进食品技术加速从实验室走向市场
预制菜越来越频繁地出现在消费者视野，背后是中国预制菜产业的迅猛发展。预制菜这条产业赛道上，集结了农业、食品加工、餐饮、电商、物流等多个领域的企业，已成为创新消费场景的重要推动力。
艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，2026年有望达到10720亿元。从长期来看，随着中国预制菜行业的发展成熟、品质提升，预制菜占比将超过60%，有望实现3万亿元以上规模，未来有较大发展空间。企查查数据显示，截至2022年底，中国现存预制菜相关企业6.4万家；近10年相关企业注册量逐年增加，其中2020年新增1.26万家。
事实上，相较于海外，中国预制菜市场起步较晚。预制菜行业最早起源于美国。20世纪80年代，预制菜加工配送在日本、加拿大及部分欧洲国家兴起。经过数十年发展，在美国与日本，预制菜渗透率均已超50%，催生了诸如SVSCO、康尼格拉、泰森、日冷、神户物产等极具影响力的大型预制菜企业，为中国预制菜行业的发展前景增添了确定性。
采访中，多位专家表示，一定数量和比例的预制菜进入餐厅是一种趋势，目前之所以接受程度还不高，主要是因为标准和口味还有待提升。
据介绍，近几年预制菜领域入局者众多，而企业实力、制作水平参差不齐，在原材料追溯、标准化生产和冷链物流配送等方面仍有不足。
以酸菜鱼为例，有的厂家执行动物性水产制品国家标准，有的则执行速冻调制食品标准，甚至同一厂家两款口味的酸菜鱼执行标准也不一样。专家建议，应尽快完善标准体系，明确预制菜定义及范围，对原材料、加工工艺、储存、冷链运输等做出相应规范。
“无论消费者如何看待，预制菜发展客观上面临一些痛点难点，诸如不够好吃、口味还原度低等。”盒马预制菜部门总经理陈慧芳说，预制菜的技术关键是锁鲜。从2017年开始，以盒马工坊品牌为代表的鲜食预制菜正式出道。截至目前，全渠道的预制菜品类月均在售1000多种，分为多种温层和多种形态：即食、即烹、即热、预拌菜、即配净菜。好吃的预制菜从何而来？陈慧芳认为基于三个维度：新鲜、新奇、新场景。“今年我们全面加速新品开发，打造品质化和差异化的预制菜，打破市场上平日里逃不开小龙虾、烤鱼、酸菜鱼和过节就是佛跳墙、花椒鸡的同质化窘境。”陈慧芳说。
程力认为，合理安全使用科技、提高创新研发能力，是预制菜的下一个破局点。“围绕‘好吃’，一系列诸如蔬菜杀青、分子料理包埋、鱼肉去腥、射频杀菌、预热锁鲜等技术，能让预制菜的口味还原度大大提高。”程力表示，预制菜发展离不开先进技术的支撑。在激烈的市场竞争下，创新研发是重要突破口，要让先进食品技术加速从实验室走向市场。
程力认为，应在鼓励创新的同时，加强对预制菜行业的引导和监管，让预制菜成为消费者喜爱的健康菜品、安全菜品、美味菜品。（孔德晨）