今年中央电视台“3·15”晚会，曝光部分老坛酸菜竟靠“土坑工艺、足踩发酵”。据报道，这种“土坑酸菜”制作极其“狂野”：制作人员或穿拖鞋或光着脚在酸菜上踩来踩去，边抽烟边干活，抽完直接把烟头扔在酸菜上。整个制作过程让人看得触目惊心。

先不说卫生与否，酸菜这类腌制食品本身就让不少人又爱又怕——喜欢它们的风味却又担心食用过量会影响健康。

那么，这种担心是小题大做还是真有必要？记者为此专门采访了食品和营养专家，看看他们怎么说。

不长期大量食用无致癌风险

“酸菜属于泡菜的一种，被称为盐渍发酵蔬菜。”天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩在接受记者采访时介绍，我国酸菜的种类有很多，比如四川的酸菜、广西的酸笋等。

酸菜中含有大量膳食纤维和植物酵素，它们除了可以促进肠胃消化，还能增强食欲。

不过，关于酸菜等腌制食品中含有亚硝酸盐、会致癌的说法一直甚嚣尘上。这让部分人对酸菜望而却步。

对此，王浩表示，亚硝酸盐对人体的确有危害。亚硝酸盐可以把正常的血红蛋白氧化，使其失去运输氧气的功能，最终导致组织缺氧，使人出现头晕、昏迷，甚至休克等不良反应。此外，亚硝酸盐进入人体的肠胃，在特定的酸碱度、温度等条件下，与特定的物质发生反应，会生成强致癌物——亚硝胺。人体长期吸收亚硝胺，会增加患胃癌的概率。

“不过，大家不用谈亚硝酸盐色变。蔬菜在采摘后，本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐。”王浩说，“新鲜蔬菜吸收土壤中的氮肥后，会将氮素暂存于体内，产生硝酸盐。硝酸盐本身没有毒性，但经过一系列的还原反应后，就会变成亚硝酸盐。”

“发酵初期，在硝酸盐还原酶的作用下，蔬菜中的大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量急剧增加。”王浩介绍，随着发酵过程中氧气减少和乳酸菌的生长，杂菌的繁殖受限甚至出现死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统会降解部分亚硝酸盐，同时削弱其他菌株还原硝酸盐的能力。发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。

“在发酵过程中，亚硝酸盐含量变化会呈现出一个从波峰到波谷的过程。我们不能‘抛开剂量谈毒性’。只有足量的亚硝酸盐才会对人体造成伤害，少量的亚硝酸盐对人体产生的影响很小。”王浩强调，如果酸菜中的亚硝酸盐含量没有超过国家规定的安全标准范围，只要不长期、大量食用，就不会对人体产生影响，更不会致癌。

选购酸菜时认准乳酸菌发酵

虽然品质合格的酸菜可以放心食用，但消费者在选购时，还是需要注意一些问题。王浩建议，大家一定要通过正规渠道购买，并且选择包装上印有SC食品生产许可证的产品。此外，还要查看生产日期、保质期、厂名、厂址等信息。

对于传统发酵的酸菜，大家在食用前最好用清水泡一泡，仔细清洗，这样可以洗掉很多亚硝酸盐。即使是被添加了护色剂、焦亚硫酸钠、二氧化硫等成分的酸菜，也能通过这一步骤洗掉很多添加剂。

“另外，大家在选择酸菜时还要看一下配料表，最好挑选用乳酸菌发酵制作的酸菜。利用乳酸菌发酵可以在短时间内快速产酸、抑制杂菌生长，因此该类产品中添加的盐更少。乳酸菌发酵产生的乳酸能分解亚硝酸盐，因此用乳酸菌发酵制作的酸菜中的亚硝酸盐含量更低。”王浩建议，要优先选择用植物乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌等乳酸菌发酵的酸菜，同时选钠含量较低的产品。

这些人要少吃腌制食品

腌制食品凭借其特有的风味满足了很多人的味蕾。天津市第一中心医院营养科主任医师谭桂军在接受记者采访时指出，腌制食品可以吃，但不宜多吃。

“从营养学角度来说，建议大家吃新鲜的、未加工的食物。因为，烹饪会让食物的营养物质流失。食物在腌制过程中也会流失一些营养物质，尤其是水溶性维生素。”谭桂军说。

为了保鲜，生产者通常会在腌制食品中加入大量食盐。目前，有研究结果表明，盐的摄入量过多容易患高血压。“北方人每天的盐摄入量可达28克，因此患高血压的概率较大。”谭桂军表示，对于健康人来说，每天盐的摄入量不要超过6克。高血压、肾病等患者更要减少盐的摄入量。因此，这类人群要少吃酸菜。

另外，还有一些特殊人群要少吃酸菜。亚硝酸盐的渗透力极强，可以直接通过胎盘进入胎儿体内，从而对胎儿产生影响。因此，孕妇应少吃酸菜。此外，人体代谢时，亚硝酸盐不仅会增加肝脏负担，还可能会残留在肝脏内，加重肝脏的受损程度。因此，肝脏疾病患者应少吃酸菜。

来源：新华网