麦当劳宣布从近日开始，在美国的特定餐厅测试植物肉汉堡McPlant。

近几年，植物肉成为热门赛道，资本不断涌入，企业加码布局。众多连锁餐饮巨头将在中国市场推出植物肉产品。

那么，到底什么是植物肉？植物肉是怎么做成的？它的营养价值几何？

大豆、小麦、菌菇都是制“肉”原料

肉类营养丰富，是人类必不可少的食物。联合国粮食及农业组织预测，到2050年，世界人口将增长到90亿，全球肉类消费量将达4.55亿吨。

随着社会经济发展水平的不断提升，传统肉类制品消耗量快速增长。这会带来越来越多的环境与资源问题。

为了缓解环境资源压力，人们将目光投向植物蛋白领域，旨在通过植物蛋白补充人体所需的蛋白质。

其实，植物肉并非新概念。追溯植物肉的历史，中国千百年前便有用豆类、花生、面筋等原料做出来的仿荤菜肴，既可满足人的口舌之欲，又契合素食理念。

国家食用菌产业技术体系产品加工岗位专家胡秋辉介绍，植物肉也被称为植物蛋白肉、素肉，其主要原料为植物蛋白，比如大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白等。

“制作植物肉的原料有很多。我国作为农业大国，大豆、小麦的年产量均位居世界前列。大豆、小麦都可以用来制作植物肉。”胡秋辉说。

随着技术的进步，食用菌已成为植物肉的另一大原料。“以香菇为例，其膳食纤维比较多，能够满足健康饮食需求。但想要赋予它肉的口感，还要进行高速剪切乳化、转谷氨酰胺酶质构改良和脱水纤维化。”南京农业大学食品学院教授赵立艳介绍，经过处理后，香菇的弹性和硬度与肉类接近，并具有浓郁的肉香。

植物肉的口感与真肉接近但价格偏高

国内某植物肉企业和《彭博商业周刊》联合发布的《2021中国植物肉行业洞察白皮书》显示，随着近年来食品工业技术的进步，经过提纯、挤压、膨化、塑形等步骤处理，植物蛋白的颜色、气味和咀嚼感已经和动物肉接近。

在某电商平台，记者输入“植物肉”搜索发现，某植物肉品牌旗舰店一包248克的素香酥鸡块和一包278克的素红烧狮子头的总价为69.93元。在评论区，消费者评价“肉感十足”“口感挺好”等。

在今年11月份举办的第四届中国国际进口博览会上，国内多个品牌厂商展出了植物肉新品，某厂家更是请大厨用植物肉制作“小酥肉”。不过，该厂家销售负责人坦言，植物肉的售价偏高，一般比真肉贵10%至50%。

胡秋辉告诉记者，实际上，植物肉最早在国外流行，人们推崇它并不是因为其营养价值高，而是与环保主义、素食主义思潮有关。目前，国内缺少这种文化环境。这导致植物肉在国内推广并不顺利。

植物肉更适合经常吃肉的人食用

记者在网上发现，不少人担心植物肉的营养问题。

营养师顾中一撰文表示，植物蛋白制品的蛋白质含量较高、热量较低。因此，对经常吃肉的人来说，食用植物肉更健康。

“我们平时吃肉，除了能获得蛋白质，还能获得铁、维生素B12等营养成分。很多植物中不含这些成分，这是长期吃素的人会出现贫血的主要原因。”顾中一表示。

考虑到大豆蛋白的营养成分较为单一，国家食用菌产业技术体系产品加工研究团队经过多年科研攻关，初步研制出风味独特的香菇素肠。赵立艳介绍，食用菌含有8种氨基酸，还含有活性多糖和免疫调节蛋白等营养物质，是理想的植物肉原料。

“如今，消费者开始关注饮食的多样化。植物肉含有丰富的蛋白质和较少的脂肪。随着人们思维方式的改变，植物肉将来可能会拥有一定的市场基础和消费群体。”胡秋辉说。 来源：人民网