◆白志斌

我老家天水的浆水面，名不见经传，养在深闺人未识，不像兰州牛肉面、武汉热干面、山西刀削面、岐山臊子面那样闻名全国，经央视《舌尖上的中国》栏目展播后，才被人们广泛熟知，但它别具特色的风味在当地也成为一道经典美食。浆水面在天水，上至高档饭店，下至街巷小店，远至乡野农舍，甚至小资情调的时尚茶餐厅，都可见到它的身影。

据说在三国时期，陇上名将姜维(天水人)带领大军坚守武都米仓山一带时，因为后勤补给困难，军队粮食不足，士兵们就从田间地头采集野菜以补充军需。忽然有一天，伙夫发现，与面浆混合煮熟的野菜，经过几天存放后味道变酸，食用起来别有风味，不但对人无害，而且具有消暑止渴和清热解毒的功效。后来，人们将这种菜肴的汤汁称作“姜水”， 亦取谐音为“浆水”，有纪念姜维之意。

浆水面，顾名思义就是用浆水做汤汁的一种面条。因此，浆水的品质直接决定浆水面的口味和观感。其实，我国西北的大部分地区有浆水面，其制作工艺大同小异，味道也差不多。天水浆水面作为很有特色的地方小吃，是因为不但用浆水作汤汁，而且带些许“酸菜”，同时在炝浆水时还炒韭菜、青椒，再加上葱花、香菜、线辣皮子等辅材，使得其具有很浓郁的地方特色。

浆水面这种食物，之所以能走进我国西部地区的千家万户，和大西北干旱少雨的气候环境、地理环境和较为欠发达的经济环境有很大关系。千百年来，农村人以自给自足为主，夏秋可以吃到自己种的新鲜蔬菜。每到冬天，天寒地冻，大雪封山，加之储存条件有限，没有新鲜的蔬菜可吃，再加上古时交通不发达，也没有办法吃到南方的新鲜蔬菜，迫不得已，人们只能在立冬前用较低的成本腌制一大缸咸菜、发酵一大缸浆水酸菜，以备过冬。“三斤辣椒十斤盐，一缸浆水吃半年”就是最形象不过的说法。由于特殊的历史原因和地理环境，西北自古以来食物较为匮乏，赶上自然灾害收成不好的年份，酸菜就成了不可或缺的口粮。远的不说，仅“三年自然灾害”期间，一缸缸、一碗碗酸菜不知帮助多少个家庭渡过了难关，也不知道救活了多少人的性命！因此，在一定程度上，早年吃浆水面是现实所迫，与喜好无关。但在特定的环境里长期生活的状态下，人们的饮食习惯会逐渐形成特有的方式和独有的地域特色。岁月轮回，循环往复，长此以往，浆水面就成了人们舌尖上的永久记忆。真可谓“一方水土养育一方人民，一方人民孕育一方文化”。

经过千百年食用、传承和积淀，人们发现浆水除了能调制美食，还有一定的药用价值。明代医学家李时珍在《本草纲目》中也有关于浆水的专门记述，说浆水“调中益气，宣和强力、止咳消食、利小便……”浆水有清热解暑、治疗疾病之功效，可单独作饮料。在炎热的夏季，喝上一碗浆水，会使人感到清凉爽快，又能消除疲劳，恢复体力。常食用浆水还能治一些疾病。有心脑血管疾病的患者经常吃些芹菜浆水，能起到降脂和降压的作用。有的医院还用浆水配合药物医治烧伤，也取得了明显的疗效。

制作浆水的方法较为简单，但也非常讲究。所用的原料器件必须干净，不能沾任何油渍才行，否则就会变味甚至变质，不能食用。一般选用鲜嫩的苦苣、苜蓿、芥菜等野菜或萝卜缨、芹菜、包菜叶为原料，切成细条，煮熟后加上发酵引子后，倒入沸后的纯净面汤里盖严实。每天用干净的筷子搅两次，一般三五日后，其味变酸，口感纯正无怪味者，就成了浆水，可以食用了。

现在人们的生活水平普遍提高，饮食多元化，浆水面早已不是农民的主食了，但酸菜依然是老百姓的家常食物，城乡居民的必备品。尤其是远走他乡在外打工的农民，出门在外客居异地的游子，常常会想念家乡的那碗浆水面和那口浆水。对于从小吃浆水面长大的我，虽然达不到西晋张翰“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲”的程度，但是随着时间的推移，这种感觉越来越强烈。屈指一算，我已经离家30多年了。这些年来，由于工作原因，我去过众多大小城市和村庄屯寨，也品尝过无数美味佳肴和特色小吃，但是，不管走到哪里，不管吃何种饭菜，总觉得没有家乡的浆水面可口，没有家乡的浆水面香甜，没有家乡的浆水面爽滑。这种“莼鲈之思”也是所有在外拼搏的游子的共同感受吧。

“少小之餐未易忘，每思家馔几回肠。千秋早有酸蒲苴，万户今留苣菜香。痛饮田头消暑气，深藏厨下备年荒。农家茅舍酬亲友，浆水面条味最长。”这首诗相传是一位旅居在外的陇上游子所写。他用真情实感把对浆水的回味、对亲人的思念、对家乡的眷恋以及浆水在特殊年月里的作用凝练得多么形象生动、朴实醇厚、淋漓尽致。这种感受、这种体会，同样作为游子的我，又何尝没有呢？ 浆水面只是一种普通不过的百姓家常便饭、地方小吃而已，但它承载着我的成长记忆，寄托着我的生活情感。无论走多远，走到哪里，这种儿时的味觉记忆、家的情结、家的味道，酸溜溜、香喷喷、辣丝丝、美滋滋……永远沉浸在家乡的一山一水、一坑一洼、一草一木、一人一事里，永久珍藏在思乡的情愫里，从未忘记，从未远离、从未消失。