每当夜幕降临，世界上最大规模的厨艺比拼就开始了。上亿中国人同时钻进各自的厨房里埋头苦干，准备用丰盛的美食犒劳一天的辛劳。锅碗瓢盆是厨房协奏曲的主旋律，而一口好锅就是这其中最重要的“乐器”。

随着烹饪方式的演变，越来越多的家庭为煎炒烹炸准备了不同的锅，其中不粘锅是标配。用了一段时间之后，你会发现不粘锅底部渐渐出现划痕或涂层剥落。电饭锅、不粘锅铲等其他厨房用具也有类似问题。这样的器具还能用吗？掉下来的涂层吃进去了有毒吗？

涂层脱落不足为虑

首先，不粘涂层通常是含氟的高分子聚合物，最典型的是聚四氟乙烯（特氟龙）。这些大分子耐酸、耐碱、耐油、耐高温，根本不会被消化、吸收和富集，而是直接通过粪便排出。

其次，不粘涂层本身很薄，使用中的脱落量极少，且有相当一部分磨损脱落发生在清洗过程中，因此其带来的直接健康风险完全可以忽略不计。

烹饪难以分解涂层

对于高分子涂层，它可能产生的风险主要来自材质残留的或使用中释放的小分子物质。很多人担心加热会让涂层分解释放有害物质，比如某些全氟化合物。

多项对不粘锅聚合物涂层的研究表明，其在高温下可能释放微量全氟化合物，但烹饪过程中释放的可能性并不大。例如，分别用盐水和水煮沸2小时，或者用大豆油加热到280度也并未发现有典型的全氟化合物分解溶出。

总体而言，随着带有不粘涂层的器具使用次数的增加，不粘涂层释放的全氟化合物会越来越少。带有不粘涂层的器具只要避免高温干烧，安全性就是有保障的。

全氟化合物主要来自食物和饮水

目前科学界认为，人体内的全氟化合物主要来自食物和饮水，而其他来源的仅占约1%至2％。

目前，全氟化合物在全球范围内的环境中普遍存在，而动物能够通过生物链富集它。欧盟曾检测了5万多个食品样本，其中的典型全氟化合物主要来自肉类和海产品。

不过根据加拿大的评估数据，这些全氟化合物的健康风险暂时还不大。北美人的全氟化合物摄入量大大高于中国。

关于不粘锅的使用建议

首先，刚买来的不粘锅或有涂层的器具不必做特别处理，可以用清水洗一下，使用过程中避免高温干烧。

其次，不粘涂层并不适合用利器刮擦。因此，大家用不粘锅炒菜时，不要用金属锅铲翻炒；清洗的时候，要使用海绵或软一点的抹布。

此外，不粘涂层的稳定性至少可以保持两年以上，即使有较多磨损，也不会有健康风险。

钟凯