一口好锅对食物的口感起到了关键作用。锅有很多种，材质不同，特点也不同。那么，我们该怎样选炒锅呢？

铁锅是首选

上海市闸北区疾病预防控制中心副主任医师李鸿林说，铁锅是目前最安全的锅。铁锅一般不含其它化学物质，不会氧化。在炒菜的过程中，铁锅不会有溶出物，不存在脱落问题；即使有铁物质溶出，对人体吸收也是有好处的。

新买的铁锅，先用盐水泡一泡，再用色拉油擦一擦才好用。铁锅容易生锈，不宜盛食物过夜。大家尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。如果铁锅有轻微的锈迹，大家可用醋进行清洗。

选锅底厚的

“底太薄的炒锅，炒菜的时候，温度会上升过快，很容易冒大量油烟；而用厚底的炒锅则会相应延长温度上升的时间，可以减少油烟的产生。锅底厚的话，由于温度上升慢，容易掌控温度，做饭不容易糊锅。”营养师赵梓淇说。

最好不买铝锅

铝锅的特点是热分布优良，且锅体较轻。但如果使用不当，铝锅会溶出大量的铝。长期食铝过多，会加速人体衰老。铝锅不宜用于高温煎炒。因为，金属铲在炒菜时与铝锅碰撞、摩擦都有可能使铝成分释放出来。此外，铝锅也不能盛放强酸、强碱的菜肴，如腌制食品。

另外，大家平时还要对炒锅进行保养。

炒肉、炒菜时，有时候很容易粘锅，这样会使饭菜颜色大打折扣。另外，粘锅后的食材还可能产生有害物质。要想不粘锅，大家平时就得把锅保养好，做饭的时候要摒弃一些不好的习惯。

我们经常提倡大家在做饭时注意“热锅凉油”。其实，“热锅凉油”有助于防止粘锅。大家应先把锅烧热，再倒油，使油均匀滑动，沾满锅，这样炒肉、炒菜就不容易粘锅了。

平时，大家还要注意不要让锅干烧；如果锅很长时间不用的话，抹上油后放置；用完锅后，不要留水在里面；锅烧得很烫的时候，不要立即用凉水冲。

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